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jueves, 11 de agosto de 2011

EL MENUDO GADITANO SE ESTA PERDIENDO YES UNA PENA

-EL MENUDO GADITANO,ES UNA COMIDA O PLATO ,QUE TIENE MUCHO QUE VER LA FORMA DE VIDA Y IDIOSINCRASIA DE PUEBLO,QUE COMO SIEMPRE SALIO A FLOTE POR SUS FORMA DE ENTENDER LA VIDA. AQUI ,,,EN CADIZ ES DONDE SE EMPEZO A GUISAR EL MENUDO Y,,,, A CONTINUACION,,, RELATO COMO SURGIO ESTA IDEA DE COCINAR ESTE PLATO.
-ESTE PLATO,DEL QUE HAY NOTICIAS A PARTIR DEL SIGLO XIX,PARECE SER OTRA APORTACION DE TIO LUCAS A LA COCINA DE LA CAPITAL DEL REINO.EN REALIDAD,NO SON OTRA COSA QUE EL "EL MENUDO A LA ANDALUZA",AUMQUE SIN GARBANZOS Y SIN HIERBABUENA.ESTE ES PLATO DISTINTO DEL MAS ANTIGUO,Y TIPICO DEL MADRID DE LOS AUSTRIAS,"TRIPAS Y BOFES"Y GUISADOS,QUE AUN SE SIGUE HACIENDO Y QUE ERA COMIDA DEL MAS BAJO PUEBLO.EL QUE A ESTE PLATO SE LE DENOMINE POR ESTAS TIERRAS"MENUDO" TIENE SU AQUEL.
-EN LA BAHIA DE CADIZ SE PREPARABA LA CARNE SALADA DE CERDO O DE VACA PARA LAS TRIPULACIONES QUE IBAN EN LOS NAVIOS QUE "HACIAN LA CARRERA DE LAS INDIAS" ATRAVES DEL ATLANTICO,RECORRIDO EN EL QUE INVERTIAN UNAS TREINTAS O MAS SINGLADURAS.PARA ELLO,TRAS SACRIFICAR LAS RESES,SE LES ABRIA EN CANAL Y SE LE SACABAN LOS INTERIORES:PULMONES,ESTOMAGO,HIGADO,TRIPAS,ETC.Y LUEGO SE SALABA LA CARNE QUE SE METIA EN BARRICAS DE MADERA.LAS TRIPAS Y DE MAS PARTES INTERNAS DE LOS ANIMALES SACRIFICADOS,LA "GANDINGA ".NO PODIA SALARSE,PERO NO SE TIRABA:CON SUS COMPONENTES TROCEADOS,CON GARBANZOS,HIERBABUENA,AJOS,Y "GUIDILLA" ELEMENTOS CULINARIOS QUE ERAN DESPRECIADOS POR LA GENTE ARISTROCRATICA O QUE PRESUMIA DE ELLO,SE HACIA UN GUISO, BASTANTE BARATO,QUE AUNQUE ERA RECHAZADO EN LAS MESA IMPORTANTES Y HASTA DE LA CLASE MEDIA,ERA MUY BIEN VENIDO EN LAS MESAS HUMILDES O DE LOS "MENUDOS". -POR CIERTO QUE ESTOS DESPOJOS,A PESAR DE SER COMIDA DE "GENTE MENUDA" O "VILLANOS" ,DEBIO GUSTAR TAMBIEN A LOS "GRANDES DEL REINO" ,PUESTO QUE EN LA MESA DE ISABEL LA CATOLICA APARECEN "LOS MENUDILLOS DE AVE".
-EN LOS NAVIOS DE LA ARMADA SERVIAN HOMBRES DE MUY DISTINTA CONDICION SOCIAL.LOS MANDOS ESTABAN FORMADOS POR LOS LLAMADOS "OFICIALES PATENTADOS",QUE ERA PARA INGRESAR DE "GUARDAMARINAS" TENIAN QUE ACREDITAR SER HIDALGOS,AL MENOS POR "LOS CUATRO COSTADO",ESTO ES POR LOS CUATRO ABUELOS,SI NO ERAN NOBLES ARISTOCRATAS
-EN EL ESTRATO JERARQUICO INFERIOR ESTABANNLOS "OFICIALES DE MAR",QUE SE LLAMABAN ASI POR TENER OFICIOS RELACIONES CON LA NAVEGACION Y LA GUERRA:CONTRAMAESTRE,CONDESTABLES,CABO DE MAR,DE ARTILLERIA,LA TROPA DE LOS INFANTES DE MARINA,QUE COMPONIAN LA GUARNICION DEL BUQUE,Y EN LA ESCALA MAS BAJA (DEJANDO A PARTE A LOS GALEOTES,QUE REMABAN EN LAS GALERAS EN CUMPLIMIENTO DE CONDENA JUDICIALES,A LOS QUE EN GENERAL SE LES LLAMABA LAS CHUSMA, Y COMO NO ERA CONSIDERADO NI COMO PERSONAS"LA MARINERIA,QUE RECIBIA TAMBIEN EL GENERICO NOMBRE DE GENTE MENUDA O LOS MENUDOS.
-ESTOS ULTIMOS Y SUS FAMILIAS ERAN LOS QUE GENERALMENTE CONSUMIAN ESE GUISO,POR SER COMIDA MUY BARATA.DE AHI VINO EL NOMBRE DE "GUISO DE LOS MENUDOS"QUE CON LA TENDENCIA DEL HABLA ANDALUZA A ACORTAR LAS FRASES ACABO SIENDO EL "MENUDO" O,DICHO EN VERDAD:"ER MENUDO". -EN LA CAPITAL DE ESPAÑA ESTABAN MAL VISTA LA HIERBABUENA Y SOBRE TODO LOS GARBANZOS,A LOS QUE SE LLAMABA GRABIELES,QUE SE CONSIDERABA COMIDA DE GENTUZA,DE DONDE NACERIA EL INJURAR A LOS SUREÑOS CON EL APELATIVO DE GRANUJAS. (COMEDORES DE GRANO).
-EL TIO LUCAS,QUE LLEVA SU COCINA A MADRID,PRESCINDE EN EL MENUDO,(PALABRA QUE TAMPOCO ACEPTABA LA ARISTROCRACIA).DE LA HIERBABUENA Y DE LOS GARBANZOS,Y ASI, SALEN "LOS CALLOS A LA MADRILEÑA".-"GANDAYA"ES PALABRA DE LA LENGUA DE LOS GITANOS,EL CALÓ O ROMANI,QUE SIGNIFICA LO QUE SE COME COM HAMBRE.ELLOS AMPLIARON EL APROVECHAMIENTO DE LOS DESPOJOS DE LAS RESES QUE SE SACRIFICABAN PARA EL CONSUMO SUS CARNES,Y LOS LLAMARON "GANDINGA",QUE SERIA TAMBIEN LA DENOMINACION DE LOS LUGARES DE LAS CARNICERIAS,DONDE SE VENDIAN,GENERALMENTE POR UN GITANO "GANDINGUERO",ESTE NOMBRE PASO A CUBA Y PUERTO RICO,DONDE SE EMPLEA PARA NOMBRAR AL GUISO QUE SE HACE CON ELLOS,ESPECIE DE CHANFAINA GRASIENTAS

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